|
موضوع کیفیت پخت نان در نقاط مختلف کشورمان همچنان بر سر زبان‌ها است و قاعدتاً آن دسته از خانواده‌های ایرانی که به لحاظ فرهنگ خاص تغذیه‌ای و یا محدودیت‌های مالی برای تنوع دادن به منوی غذای روزانه خود، لاجرم بیشتر غذای نونی مصرف می‌کنند و مشتری دایمی و یومیه نانوایی‌ها هستند، از کیفیت نازل نانی که به خانه‌های خود می‌برند، بیشتر رنج می‌برند. ما در روزنامه همدان‌پیام تاکنون به موضع کم و کیف نان و نظرات مردمی در این خصوص زیاد پرداخته‌ایم و البته که رسانه‌ای شدن این مطلب بنا بر اظهار نظرهای عمومی تا حدودی در بهتر شدن کیفیت و قد و قواره انواع نان در نانوایی‌های کلان شهر خودمان همدان بی‌تأثیر نبوده است و حداقل توسط فرمانداری‌ها از افزایش قیمت نان تا این تاریخ که این یادداشت تنظیم می‌شود، جلوگیری به عمل آمده است.
در همین حال به نظر می‌آید حساسیت‌هایی هم نزد نانوایی‌ها برای بهبود بخشیدن به کیفیت پخت‌های خود ایجاد شده است.
در این میانه نکته‌ای کشدار و غیرقابل حل، مقصر خرابی کیفیت نان است که توپ ان دایم بین نانوا و شاطر از یک طرف و مسئولان و دست‌اندرکاران مربوطه و نوعاً شورای آرد و نان در شهرها در طرف دیگر، رد و بدل می‌شود و به زمین یکدیگر پرتاب می‌گردد. یعنی اینکه نانوایی‌ها کیفیت نازل آرد را دلیل افت کیفیت پخت خود می‌دانند و مسئولان هم اذعان دارند که نابلدی و بی‌توجهی خمیرگیران و شاطران و کارگران تازه کار دلیل نامرغوب بودن نان در اغلب نانوایی‌ها است از سوی دیگر بیشتر مردم هم ورود افراد غیرحرفه‌ای و آموزش ندیده به چرخه پخت و پز نان را علت العلل می‌دانند و از چنین اوضاع و احوالی شاکی هستند. در واقع چندان دور از انصاف هم نیست چنانچه حق را به کسانی بدهیم که عامل نامرغوب بودن و حتی غیرقابل مصرف بودن بسیاری نان را که حاصل نانوایی‌های امروزی است، بی‌دقتی و عجله آقایان خمیرگیر در عمل‌آوری کامل خمیر بدانند!
اینان می‌گویند روش صحیح و اصولی پخت نان این است که هنگام تهیه خمیر وقت و دمای کافی به خمیر برسد تا پف کند و به مرحله تخمیر برسد. قدیم‌ها اصطلاح تخمیر و ورز آمدن خمیر را ترش شدن می‌گفتند و معمولاً کارگران خمیرگیر آن زمان‌ها که هنوز دستگاه‌های برقی برای تهیه خمیر هنوز ساخته نشده بود، نخستین افرادی بودند که کله سحر از خانه‌هایشان بیرون می‌زدند و قفل و کلون در نانوانیی‌ها را باز می‌کردند اما متأسفانه بسیار اتفاق افتاده که نسل‌های امروزی کارگران خمیرگیر اغلب مراحل آماده‌سازی خمیر خود را هنگامه‌های صبح یا مواقعی که تقاضا برای خرید نان بالا است و صف‌ها شلوغ است، در حضور مشتریانی که برای نوبت ایستاده‌اند انجام می‌دهند و در این حالت هیچ وقت و فرصتی برای صبر کردن و ورز آمدن و به مرحله تخمیر رسیدن خمیر باقی نمی‌ماند و نانی به دست مشتری می‌رسد که به فاصله کمتر از یک ساعت مثل تخته پاره‌ای سخت می‌شود و دیگر قابل مصرف نیست.
شاید دلیل ترویج چنین روش غلط و غیرمسئولانه نزد نانوایی‌ها، غفلت مسئولان مربوط برای سرکشی و کنترل منظم و تذکر فنی به نانوایی‌ها است که باعث هدر رفتن سرمایه‌های ملی می‌شود و اعتماد عمومی را هم مخدوش می‌سازد.
اخیراً گزارشگر معروف صدا و سیمای جمهوری اسلامی ایران در مرکز رم که گویا در جریان اخبار جهانی مربوط به کیفیت نان در کشورمان قرار دارد، دست به ابتکار عمل جالبی زده و گزارش بسیار تاپی از روند پخت و پز انواع نان در ایتالیا برای مشاهده هموطنان ایرانی ارسال کرده است که روزهای گذشته در چند نوبت پخش شد. گویا مجوز تأسیس نانوایی در کشور ایتالیا فقط در اختیار متقاضیانی قرار داده می‌شود که دو سال کامل یک دور آموزش را بگذرانند و علاوه بر آن در کارگاه‌های تخصصی آموزش شرکت کرده و یا مراحل پخت نان کاملاً آشنا شوند تا بتوانند یک کارگاه تولید نان دایر نمایند.
شهروندان ایتالیایی نیز در این گزارش اظهار کردند که نان در فرهنگ ایتالیایی در زمره کالاهای ارزشمند و قابل احترام و تکریم است و حرف اول را در سفره مردمان ایتالیایی با فرهنگ‌های مختلف می‌زند.
البته نانوایی‌های ایتالیایی به این نکته نیز اذعان داشتند که نانوایی یکی از سخت‌ترین مشاغل در این کشور است و سخت‌گیری‌های زیادی در حق آن اعمال می‌شود، ولیکن این حرفه جزو مشاغل پردرآمد و سودآور است که به زحمات آن می‌ارزد!
|
