یک غذای سنتی که هنوز بوی نان سنگک داغ و کباب تنوری‌اش از کوچه‌پس‌کوچه‌های همدان به مشام می‌رسد.
در دل تاریخ و طعم، همدان شهری است که خاطره‌ها را با غذاهایش زنده نگه می‌دارد؛ شهری که آشپزخانه‌هایش هنوز بوی گوشت تازه، ادویه‌های معطر، و نان داغ سنگک می‌دهد. در میان تنوع بی‌نظیر غذاهای سنتی این دیار، کباب سرداشی جایگاه ویژه‌ای دارد؛ غذایی ساده اما ریشه‌دار، که داستانی شنیدنی پشت نامش پنهان شده است.
سرداشی؛ از تنور نانوایی تا فر خانگی
سرداشی را می‌توان یکی از اصیل‌ترین غذاهای محلی همدان دانست که در ظاهر، شاید شباهت‌هایی با کباب‌تابه‌ای داشته باشد، اما در باطن، پر از راز و ریشه است. فرق عمده آن با کباب‌تابه‌ای، استفاده از سیب‌زمینی نگینی‌شده در ترکیب مواد اولیه و نحوه پخت آن است. این غذا به‌جای آن‌که مستقیم روی شعله قرار بگیرد، در فر یا تنور سنگکی پخته می‌شود؛ همین تفاوت کوچک، طعمی متفاوت و عمیق‌تر به غذا می‌دهد.
چرا اسمش سرداشی است؟
اسم این غذا به دورانی برمی‌گردد که مردم همدان، مایه کباب را در خانه آماده می‌کردند و در سینی‌های فلزی مخصوصی به نانواهای سنگکی می‌سپردند تا آن را در دهانه تنور که در گویش محلی به آن “سرِداش” می‌گفتند، بپزند. این رسم نه‌تنها نشان‌دهنده سبک زندگی آن روزگار است، بلکه روایتگر همبستگی اجتماعی و نقش نانوایی‌ها در زندگی روزمره مردم نیز هست.
مواد اولیه، ساده اما خوش‌طعم
برای پخت سرداشی، به مواد خاصی نیاز ندارید، اما کیفیت آنها اهمیت زیادی دارد. گوشت گوسفندی چرخ‌شده، پیاز رنده‌شده، سیب‌زمینی خردشده، گوجه‌فرنگی، فلفل سبز، نمک، فلفل و مقداری ادویه، اجزای اصلی این غذا هستند. همه مواد را با دقت و حوصله با هم مخلوط می‌کنند، سپس آن را در سینی پهن کرده و با حلقه‌های گوجه‌فرنگی و فلفل تزیین می‌کنند. در نهایت، این سینی وارد فر یا تنور می‌شود و پس از حدود یک ساعت، غذای طلایی‌رنگ و خوش‌عطری آماده می‌شود.
سرداشی؛ نماینده‌ای از فرهنگ همدان
درست مانند دیگر غذاهای سنتی ایران، سرداشی فقط یک وعده غذایی نیست؛ بلکه بخشی از فرهنگ و هویت بومی است. غذایی که پشت آن، سبک زندگی سنتی، احترام به طبیعت، و ذوق آشپزی نهفته است. شاید به همین دلیل است که در سفر به همدان، سرداشی می‌تواند طعمی از گذشته را در دهان شما زنده کند.
امروزه، با وجود تغییر سبک زندگی و مدرن‌شدن ابزارهای آشپزی، مردم همدان هنوز هم در مهمانی‌ها و دورهمی‌های خانوادگی، سرداشی را روی سفره‌هایشان می‌گذارند. غذایی که هم ساده است، هم سالم و هم اصیل؛ و در عین حال، نمادی از میزبانی گرم مردمان این دیار کهن.
طرز تهیه مرحله‌به‌مرحله غذای سنتی همدان
مواد لازم برای ۴ نفر
گوشت گوسفندی چرخ‌شده: ۵۰۰ گرم
پیاز: ۲ عدد متوسط (رنده و آب‌گرفته)
سیب‌زمینی: ۲ عدد متوسط (نگینی خرد شده)
گوجه‌فرنگی: ۲ عدد (حلقه‌ای برش‌زده)
فلفل سبز: به مقدار دلخواه
نمک، فلفل، زردچوبه، کمی دارچین یا ادویه دلخواه
طرز تهیه:
۱. گوشت، پیاز رنده‌شده، ادویه‌ها و نمک را خوب ورز دهید تا کاملا یکدست شوند.
2. سیب‌زمینی نگینی‌شده را به مایه اضافه کنید و به‌آرامی مخلوط کنید.
3. مخلوط را در سینی یا ظرف مخصوص فر پهن کرده و روی آن را با حلقه‌های گوجه‌فرنگی و فلفل تزیین کنید.
4. ظرف را به مدت ۴۵ دقیقه تا یک ساعت در فر با دمای ۱۸۰ درجه بگذارید تا طلایی و مغزپخت شود.
5. همراه نان سنگک و سبزی خوردن سرو کنید.
