در سالهای اخیر شیوع بیماریهای غیر واگیر سبب شده است تا توجه به تفاوت نان کامل با سایر نانها افزایش پیدا کند بر این اساس پویش ملی «نان و سلامت» ۱۵ تا ۳۰ آذر ۱۴۰۴ با هدف آگاهسازی مردم درباره اهمیت کیفیت نان و نقش آن در ارتقای سلامت جامعه آغاز شد.
نان، اصلیترین غذای ایرانیان است و هر فرد ایرانی بهطور میانگین روزانه حدود ۲۴۱ گرم نان مصرف میکند و بیش از نیمی از انرژی دریافتی روزانه از این ماده غذایی تأمین میشود از اینرو هر تغییری در کیفیت نان، تأثیر مستقیمی بر سلامت عمومی، الگوی تغذیه و حتی هزینههای درمانی کشور دارد.
نان کامل که از آرد سبوسدار به دست میآید، منبعی غنی از فیبر، ویتامینهای گروه B و مواد معدنی چون منیزیم و آهن است و نقش مهمی در پیشگیری از بیماریهای غیرواگیر مانند دیابت، چاقی، فشار خون بالا و سرطانها دارد.
با توجه به اینکه نان در فرهنگ غذایی ایرانی نقشی محوری دارد، ارتقای کیفیت آرد، آموزش نانوایان و افزایش آگاهی مصرفکنندگان از اهمیت مصرف نان کامل جزو اولویتهای اصلی حوزه سلامت تغذیه در کشور محسوب میشود.
به گزارش ایرنا، با آغاز پویش ملی «نان و سلامت»، مدیر گروه تغذیه دانشگاه علوم پزشکی همدان با تأکید بر جایگزینی نان کامل به جای نان سفید، گفت: استفاده از نان کامل تغییری ساده اما مؤثر که میتواند از بروز دهها بیماری غیرواگیر مانند دیابت، چاقی و بیماریهای قلبی جلوگیری کرده و بار اقتصادی سنگین درمان را از دوش نظام سلامت کاهش دهد.
به همین مناسبت، در گفتوگویی با آرزو کاوهای مدیر گروه تغذیه دانشگاه علوم پزشکی همدان به بررسی ابعاد علمی و بهداشتی این موضوع، فواید نان کامل و چالشهای تولید آن پرداختهایم.
درباره هدف از پویش «نان و سلامت» توضیح دهید؟
این پویش با هدف ترویج فرهنگ مصرف نان سالم و کامل برگزار میشود. نان، غذای اصلی بیشتر ایرانیان است و بخش زیادی از انرژی، پروتئین، ویتامینها و املاح ضروری بدن را تأمین میکند.
از آنجا که ایرانیها روزانه به طور میانگین حدود ۲۴۱ گرم نان مصرف میکنند، کیفیت نانهای مصرفی تأثیر مستقیمی بر سلامت عمومی دارد.
در استان همدان هم سرانه مصرف، اندکی بیشتر است و به ۲۴۴ گرم در روز میرسد. بنابراین اصلاح نوع آرد و فرآیند پخت نان میتواند نقش مهمی در پیشگیری از بیماریهای غیرواگیر داشته باشد.
در خصوص تفاوت نان کامل و نان سفید توضیح بفرمایید؟
نان کامل از آردی تهیه میشود که شامل همه اجزای دانه گندم است؛ یعنی اندوسپرم، سبوس و جوانه همگی در آن باقی میمانند. میزان سبوسگیری در این آرد کمتر از ۶ درصد است.
این در حالی است که در تهیه آرد سفید، سبوس و جوانه کامل جدا میشود در نتیجه مقدار زیادی از مواد مغذی ارزشمند آن مانند فیبر، ویتامینهای گروه B، منیزیم و آهن از بین میرود.
در واقع نان کامل همان نانی است که از دانه گندم دستنخورده حاصل شده است و ارزش تغذیهای آن چندین برابر نان سفید است.
مصرف نان کامل چه تأثیری بر سلامت انسان دارد؟
مطالعات جهانی و داخلی نشان دادهاند مصرف غلات کامل، بهویژه نان کامل، خطر ابتلا به بیماریهای قلبیعروقی، دیابت نوع ۲، چاقی و برخی سرطانها را بهطور چشمگیری کاهش میدهد.
فیبر بالای نان کامل سبب بهبود عملکرد رودهها، کاهش کلسترول (LDL) و کنترل بهتر قند خون میشود. علاوه بر آن، فیبر موجب افزایش احساس سیری و در نتیجه کاهش دریافت کالری روزانه میگردد.
نان کامل سرشار از ویتامینهای گروه B، منیزیم، آهن و ترکیبات آنتیاکسیدانی است که موجب حفظ متابولیسم بدن و پیشگیری از التهابهای مزمن میشود.
اشاره کردید به بیماریهای غیرواگیر. نقش نان کامل در پیشگیری از این بیماریها چیست؟
بر اساس شواهد متعدد، مصرف نانهای سبوسدار و کامل در مقایسه با نانهای سفید، منجر به کاهش خطر ابتلا به دیابت نوع ۲، فشار خون بالا و بیماریهای قلبی میشود.
نانهای سفید به دلیل شاخص گلایسمی بالا، موجب افزایش سریع قند خون میشود و در طول زمان مقاومت به انسولین را افزایش میدهد در حالی که نان کامل بهتدریج قند خون را بالا برده و پاسخ انسولینی ملایمتری ایجاد میکند.
همچنین برخی ترکیبات فعال زیستی موجود در پوسته گندم، مانند پلیفنولها، خاصیت ضدالتهابی و آنتیاکسیدانی دارند که از لایه داخلی عروق محافظت میکند.
آیا مصرف نان کامل میتواند بر کنترل وزن و چربی بدن نیز اثر بگذارد؟
بله، مطالعات نشان میدهد افرادی که غلات کامل از جمله نان سبوسدار مصرف میکنند، در درازمدت وزن و شاخص توده بدنی پایینتری دارند. علت این امر فیبر بالای نان کامل است که سبب احساس سیری، کاهش پرخوری و متعادل نگه داشتن سطح قند خون میشود.
همچنین فیبر موجود در نان کامل جذب چربی و قند را در دستگاه گوارش کاهش میدهد و به پیشگیری از چاقی شکمی و کبد چرب غیرالکلی (NAFLD) کمک میکند.
در افراد مبتلا به کبد چرب چه توصیهای وجود دارد؟
مصرف نان کامل و محدود کردن آرد سفید از مهمترین توصیهها برای بیماران مبتلا به کبد چرب غیرالکلی است،فیبر و ترکیبات آنتیاکسیدانی دانه کامل گندم میتوانند تجمع چربی در کبد را کاهش دهد، به بهبود حساسیت انسولینی کمک و روند التهابی را مهار کند.
در مقابل، رژیمهای سرشار از نان سفید و قندهای ساده سبب افزایش ذخیره چربی در کبد میشود.
برخی از مردم گمان میکنند اگر سبوس را روی نان بپاشند، نان سالمتر میشود. آیا این باور درست است؟
خیر، این یک تصور اشتباه است. پاشیدن سبوس روی نان قبل از پخت نه تنها مفید نیست بلکه میتواند مضر باشد.
زیرا سبوس خام حاوی ترکیبی به نام فیتات است که با مواد معدنی مانند آهن، کلسیم، روی و منیزیم پیوند میدهد و مانع جذب آنها در بدن میشود.
نان سبوسدار واقعی باید از آردی تهیه شود که در فرآیند آسیاب، سبوس بهصورت طبیعی در ترکیب آرد باقی مانده باشد. همچنین حداقل ۲ درصد سبوسگیری برای حذف آلایندهها و فلزات سنگین موجود در پوسته بیرونی دانه گندم ضروری است.
آیا در استان همدان ظرفیت تولید نان کامل وجود دارد؟
بله، در حال حاضر ۵۷ واحد نانوایی در سطح استان همدان نان کامل تولید میکنند.
پخت نان کامل به مهارت بیشتری نیاز دارد، چون خمیر نسبت به آرد سفید، جذب آب متفاوتی دارد و زمان تخمیر آن طولانیتر است.
در نتیجه، فرآیند تولید هزینه و زمان بیشتری میطلبد، اما کیفیت و ارزش تغذیهای آن قابل دفاع است و نان کامل، هم طعم بهتر و هم ماندگاری بیشتری دارد.
از نظر اقتصادی چقدر نان کامل میتواند در سلامت جامعه صرفهجویی ایجاد کند؟
اگر مردم به جای مصرف نان سفید، نان کامل را در رژیم غذایی خود بگنجانند، آمار بیماریهای غیرواگیر بهویژه دیابت و چاقی به شکل قابل توجهی کاهش مییابد.
این موضوع بهطور مستقیم سبب کاهش هزینههای درمانی و دارویی خانوار و دولت خواهد شد و در واقع هزینه کمی که برای خرید نان کامل پرداخت میشود، نوعی سرمایهگذاری برای آینده سلامت محسوب میشود.
یکی از مشکلات دیگر در نان، مقدار نمک است. در این باره چه توصیهای دارید؟
مصرف بیش از اندازه نمک یکی از عوامل اصلی افزایش فشار خون است.
نانهای کمنمک علاوه بر کاهش خطر فشار خون، خطر بیماریهای کلیوی و قلبی را نیز پایین میآورد.
پویش «نان و سلامت» بر تولید نان کامل و کمنمک بهصورت همزمان تأکید دارد تا ۲ عامل خطر عمده در رژیم غذایی ایرانیان اصلاح شود.
پیام شما به مردم چیست؟
نان بخش جداییناپذیر سفره ایرانی است و اگر آن را سالمتر کنیم، گام بزرگی در جهت سلامتی جامعه برداشتهایم.
توصیه من به مردم این است که نان کامل را برای خانواده خود انتخاب کنند، از نانواییهای مجاز و سلامتمحور خرید کنند، به برچسبهای آرد و ترکیب آن دقت داشته باشند و بدانند که تغییر کوچک در انتخاب نان میتواند آینده سلامت آنان را تضمین کند.
