"غوره " میوه نارس انگور است که دارای طعم ترشی بوده و دارای اسیدهای آلی مانند اسید مالیک، اسید فرمیک، اسید سوکسینیک، اسید اگزالیک، اسید گلوکولیک و قند است و به دلیل داشتن اسید، ترش مزه است. غوره و آبغوره در آشپزی ایرانی کاربرد فراوان دارد و از سوغاتیهای شهرهای مختلف ایران است. آبغوره هم به شکل خانگی و هم صنعتی تولید میشود و برای طعم دادن و ترش کردن غذا به کار میرود.
ملایر؛ شهر جهانی انگور واقع در جنوب در استان همدان ایران است که به عنوان شهر غوره ایران شناخته میشود، این شهر به دلیل تولید آبغورههای با کیفیت و مرغوب که از انگورهای محلی تهیه میشوند، معروف است.
ملایر به دلیل شرایط اقلیمی و خاک مناسب، برای کشت انگور و تولید غوره بسیار مناسب است. باغداران در این منطقه بهطور عمده به کشت انگور اختصاص دادهاند و سه درصد از کل انگور تولید شده ملایر به آبغوره تبدیل میشود.
با توجه به کیفیت بالای غوره تولیدی در ملایر، این شهر به یکی از مراکز معتبر تولید این نوشیدنی سنتی در ایران تبدیل شده است و محصولات آن به دلیل کیفیت بالا، در بازارهای داخلی و حتی خارجی مورد استقبال قرار میگیرند.
برداشت غوره در سطح باغات ملایر از 5مرداد ماه آغاز شده و تا ۳۰ مرداد ماه ادامه دارد، تهیه آبغوره در این شهرستان کاملاً به روش سنتی و خانگی انجام میشود و هنوز واحد فراوری خاصی در این زمینه ایجاد نشده است، اما در سال گذشته پالایشگاه انگور با هدف تولید فراوردهها و مشتقات از این محصول کلنگزنی شد و پیشرفت قابل توجهی دارد.
پیشبینی میزان تولید انگور و مشتقات آن در ملایر
معاون سازمان و مدیر جهاد کشاورزی ملایر گفت: سطح زیر کشت باغات انگور ملایر ۱۲ هزار و ۷۳۸ هکتار بوده که از این میزان ۱۲ هزار و۴۱۰ هکتار باغات بارور و ۳۲۸هکتار باغات غیر بارور است.
علیرضا زنگنه در گفتو گو با ایسنا، افزود: پیشبینی متوسط میزان تولید انگور هکتار 5/24 تن در هکتار و پیشبینی میزان کل تولید انگور شهرستان سالانه ۳۰۵ هزار تُن است.
وی بیان کرد: ۷۰ درصد انگور تولیدی شهرستان با توجه به ضریب 2 به یک (یعنی 4کیلو انگور و یک کیلو کشمش ) تبدیل به انواع کشمش میشود، 5/12درصد انگور تولیدی تبدیل به شیره انگور و 3درصد معادل ۹۱۲ هزار و ۱۳۵ تن انگور به ۲۲۸ هزار و ۳۴ تن آبغوره تبدیل میشود.
زنگنه با بیان اینکه 5/4 درصد انگور تولیدی معادل ۱۳هزار و ۶۸۲ تن تبدیل به ۲۲۸۰تن سرکه و شربت میشود، خاطرنشان کرد: ۱۰درصد از انگور تولیدی معادل ۳۰ هزار و۴۰۴ تُن به صورت تازهخوری و ارائه انگور تازه به بازار مصرف میشود.
خواص آبغوره در طب سنتی
آبغوره خواص گوناگونی دارد، از جمله کمک به هضم غذا، کنترل وزن، مصرف به عنوان منبع ویتأمین C و بسیاری موارد دیگر که با نوشیدن اندکی از این نوشیدنی به آن دست مییابد.
از آنجایی که آبغوره محتوی ویتأمین C است، میتواند التهاب مخاط دهان و خونریزی لثهها که ناشی از کمبود این ویتأمین باشد را کاهش دهد. به علاوه به دلیل ترکیبات ضد عفونیکننده، پاککننده معده و روده است و دردفع کرم روده نیز مؤثر است.
آبغوره صفرابر است و کمک به دفع زردی میکند و همچنین میتواند باعث تقویت کبد شود، از طرفی به دلیل داشتن اسیدهای آلی پتاسیمدار برای درمان پا درد، درمان کمردرد، درد سیاتیک و درمان روماتیسم مفید است.
آبغوره مُدر است و همچنین به دفع سموم از طریق کلیهها کمک میکند. این چاشنی خاصیت کاهش حرارت بدن و رفع عطش را هم دارد، که بدین منظور در موارد تب و سل ریوی میتواند مورد استفاده قرار گیرد.
از طرفی محرک اشتها بوده و افزودن کمی از آن به غذا میتواند باعث طعم مطلوب آن شده و به افزایش جذب املاح معدنی بهویژه آهن موادغذایی غیرحیوانی مانند حبوبات کمک کند.
موارد منع یا محدودیت مصرف آبغوره
از لحاظ طب سنتی آبغوره طبع سرد دارد و برای افراد سرد مزاج و کسانی که ممکن است دچار ضعف اعصاب باشند توصیه نمیشود. همچنین افراد باردار باید به طور محدود این چاشنی را مصرف کنند، زیرا آبغوره خاصیت مدر دارد و ممکن است سلامت جنین را به خطر بیندازد.
از آن جاییکه گاهی اوقات برای جلوگیری از رشد کپک به آبغوره نمک اضافه میکنند، در این صورت مصرف آن برای بیمارانیکه باید مصرف نمک را محدود کنند مانند بیماران مبتلا به پرفشاریخون، بیماران قلبی و کلیوی توصیه نمیشود. استفاده از این چاشنی برای بیمارانی که زخم معده دارند و یا مبتلا به التهاب روده هستند نیز منع مصرف دارد.
از آبغورههای صنعتی یا خانگی استفاده کنیم؟
به نظر میرسد آبغورههایی که در کارخانههای معروف و معتبر تولید میشوند، از نظر بهداشت و سلامتی مشکلی نداشته باشند، اما در خصوص تهیه خانگی آبغوره و نگهداری آن رعایت نکات ذیل ضروری به نظر میرسد؛ بعد از پاک کردن غورهها و گرفتن دم و شستن آنها میتوانید از آبمیوه گیری استفاده کنید و پس از آن درصورت وجود هستههای غوره در آبغوره، آن را در توری ریخته و هستهها را جدا کنید تا مزه آن تلخ نشود.
همچنین بهتر است از مخلوطکُن برای آبگیری استفاده نکنید، زیرا هسته غوره هم خردشده و داخل آبغوره میشود و آن را تلخ میکند. سپس در کوتاهترین فرصت آبغوره را در شیشه ریخته و تا مرحله نزدیک جوش حرارت داده شود تا آنزیمها و باکتریها از بین بروند، البته این کار باعث تغییر رنگ آبغوره میشود، اما با انجام این کار، کپکها امکان رشد را از دست میدهند.
روش جلوگیری از کپک زدن آبغور
توصیه میشود زمانی که آبغوره داخل شیشه ریخته میشود، ظرف تا نزدیکی لبه آن ، همچنین میتوانید به مقدار خیلی کم لبه شیشه را خالی بگذارید و سپس درپوشی روی آن قرار دهید که با ایجاد خلا، هوا داخل محصول راه نمییابد و جایی برای رشد کپکها وجود نخواهد داشت.
روش دیگر این است که از ترکیب آب و آرد، خمیری تهیه کنید و دور در ظرف را با خمیر بپوشانید تا از ورود هوا به داخل ظرف جلوگیری شود، بستن در بطری با نوارچسبهای بسیار محکم نیز میتواند در ظرف را به طور کامل پلمب کند.
برای نگهداری طولانی مدت آبغوره میتوانید آن را در شیشههای کوچک نگه دارید تا بتوانید پس از بازکردن هر شیشه را در مدت کوتاهی مصرف کنید، همچنین در صورتیکه مایل به استفاده ازغوره در فصلهایی که غوره وجود ندارد هستید میتوانید مقداری غوره را در آبغوره بریزید و بعدها از آن استفاده کنید.
