آفلاتوکسین از جمله سموم خطرناک قارچی است که در صورت وجود رطوبت و گرمای هوا و فقدان شرایط مناسب نگهداری، تولید شده و در زمره مواد خطرناک تهدیدکننده سلامتی انسان به شمار میآید. این سم و سموم هم خانوادهی آن میتوانند توسط کپک آسپرژیلوس فلاووس تولید گردند که در این میان آفلاتوکسین B1 خطرناکترین آنهاست. این سموم میتوانند در موادغذایی خام مانند حبوبات، غلات، آجیل، گردو، فندق، ادویهجات و میوههای خشک تولید شوند. آفلاتوکسین 1 Mمتابولیت هیدروکسیلهی آفلاتوکسین B1 بوده و میزان سمیت آن حدودا یک سوم آفلاتوکسین B1 است. این سم قدرت سرطانزایی قوی در کبد و کلیه دارد.
راه عمدهی ورود این سم به بدن دام و در نتیجه در شیر، علوفه ی کپکزده، نان خشک کپکزده یا هر منبعی است که قارچ مربوطه در آن رشد کرده باشد.
شیر در زمره کاملترین موادغذایی محسوب میشود و مصرف شیرخام حاوی آفلاتوکسین 1 M نگرانی زیادی را در بین مصرفکنندگان ایجاد کرده است. شیر در کاهش فشارخون، پیشگیری از سرطان کوولون، پوکی استخوان، تأمین بسیاری از مواد مغذی مانند پروتئین و کلسیم نقش مؤثری دارد.
مقدار مجاز آفلاتوکسین 1 M شیر در کشورهای مختلف متفاوت بوده و به عوامل اقتصادی، آبوهوایی و ... وابسته است. حداکثر غلظت آفلاتوکسین 1M در شیرخام در اتحادیه اروپا ۵۰ نانو گرم در کیلوگرم و در کشور آمریکا ۵۰۰ نانوگرم در کیلوگرم میباشد. حد مرزی در استاندارد ایران در سال ۱۳۸۹ بازبینی شده و از ۵۰۰ به ۱۰۰ نانو گرم در کیلوگرم کاهش داده شده است. این در حالی است که سازمان بین المللی کدکس هنوز همان مقدار ۵۰۰ نانوگرم را به رسمیت شناخته، یعنی ۵ برابر استاندارد ایران!! یعنی در اصل، استاندارد ایران در این زمینه از استاندارد کدکس نیز سخت گیرانهتر است.
در روزهای اخیر مباحثی درباره آلودگی شیرهای کشورمان به آفلاتوکسین و توصیه به مصرفنکردن شیر در رسانههای اجتماعی قوت گرفته است، اما واقعیت امر چیست؟
در تمامی کشورهای دنیا، به هنگام دریافت شیر در کارخانجات فرآوری شیر، آزمایشات کیفی و کمی بسیاری بر روی شیر خام دریافتی انجام میشود تا از کیفیت آن اطمینان حاصل شود. زیرا اگر شیر خام دریافتی کوچکترین مشکلی داشته باشد، در مراحل بعدی فرآوری شیر، نمیتوان آن را فرآوری کرده یا از آن محصولات لبنی با کیفیت ساخت. از جمله آزمایشاتی که به صورت دوره ای بر روی شیر انجام میشود، سموم قارچی از جمله آفلاتوکسین، باقیماندههای فلزات سنگین، وجود آنتی سپتیکها و هر گونه مادهی غیرمجاز در شیر است. به همین منظور، کارخانجات هزینههای گزافی بابت چنین آزمایشاتی متقبل میشوند. در تمامی کشورهای دنیا نیز چنین آزمایشاتی انجام گرفته و کارخانجات لبنی کشور، از بهترین کارخانجات لبنی دنیا محصوب میگردند.
با توجه به تحقیقاتی که در کشور ما در استانهای مختلف انجام گرفته است، میزان آفلاتوکسین در شیر خام، پاستوریزه و استریل و دیگر محصولات لبنی مورد پایش قرار گرفته است. یکی از بهترین مقالات اشاره شده در این زمینه، مقالهای است که در سال ۲۰۲۰ توسط آقای دکتر حمید خانقاهی ابیانه و همکاران در مجله ی معروف Food Chemistry چاپ گردیده است. در این مقاله تمامی تحقیقاتی که در کشور ایران در زمینهی آفلاتوکسین شیر تا سال ۲۰۲۰ انجام شده مورد بررسی قرار گرفته و اولین جمله ای که در آن به چشم میخورد این است:
The overall of AFM1 contamination was low and not exceed Iran Legal limit (100 ng/L).
یا به تعبیری، به طور کلی میزان آلودگی به آفلاتوکسین M1 در ایران کم است و از حد قانونی آلایش آن (۱۰۰ نانوگرم در لیتر) تجاوز نمیکند.
امروزه شیرهایی که در کشور ما تولید میشوند، ممکن است هر نوع تقلبی بر روی آن صورت گرفته باشد، اما این تقلبات از طرف کارخانجات نبوده و اگر تقلبی هم کشف گردد اغلب از دسته تقلباتی است که بر سلامت مصرفکننده تاثیرگذار نیست مانند کمفروشی.
در گذشته شاهد مطرحشدن هجمههای بسیار زیاد علیه صنایع لبنی کشورمان بودهایم. اینجانب به عنوان متخصص صنایع لبنی که در کمیتههای مختلفی مانند کمیتهی رسیدگی به شکایات و انطباقنداشتنهای معاونت غذا و دارو نیز عضویت داشته و همچنین کارهای تحقیقاتی بسیاری در این زمینه انجام دادهام به صراحت میتوانم اظهار کنم که چنین شایعاتی ضرباتی جبران ناپذیر به صنایع شیر کشور و در اصل، به مردم وارد نموده است. شایعاتی مانند اضافه کردن وایتکس، پودر لباسشویی، سم و ... موجب گردیده است که مردم روزبهروز در سلامت این محصولات شک کنند.
بیشک، در هر صنعتی متقلب نیز وجود دارد اما نباید گناه عدهای متقلب را به پای همهی صنایع شیر نوشت، البته مواردی از تقلبات وجود داشته است که از طرف دامدار انجام میشده و نه از طرف کارخانجات و با چنین مواردی برخوردهای قضایی سنگینی صورت گرفته است.
عنوان نمودن موضوعاتی مانند پالم، موجب گردید که میزان مصرف شیر به شدت کاهش یابد. به نحوی که طبق برنامه ی 5 سالهی چهارم، قرار بود میزان مصرف سرانهی شیر به ۱۲۰ کیلوگرم برسد و این در حالیست که آخرین تحقیقات انجام شده، نشان میدهد که مصرف سرانهی شیر در کشور ما به کمتر از ۵۰ کیلوگرم رسیده و این خود زنگ خطری به مراتب جدیتر است. زیرا یکی از مهمترین عوامل جلوگیری کننده از ابتلا به نرمی و پوکی استخوان، مصرف فرآوردههای لبنی است. هرچند به عنوان یک متخصص صنعت غذا، با اطمینان میتوانم بگویم که مصرف پالم برای انسان مضر نبوده و در بیان موضوع پالم در شیر، بسیار اغراق شد. در کشوری مانند سوئد با بالاترین استاندارهای لبنی، روغن پالم یکی از اصلیترین روغنهای مصرفی بوده و میزان دریافت پالم از طریق رژیم غذایی ما، بیشتر از طرق دیگر است نه شیر، چرا که در فرمولاسیون روغن سرخکردنی، روغن مورد استفاده در انواع شکلات، کیک، بیسکوییت و بسیاری از محصولات غذایی دیگر، روغن پالم یکی از اصلیترین اجزای سازنده است. در این میان باید یادآور شد که بسیاری از محصولات لبنی صادراتی کشور ما دارای پالم بوده و از نظر استاندارد کشورهای مقصد، پالم کاملا مجاز است.
در بین صنایع مختلف غذایی، شیر دارای سختگیرانهترین استانداردها است و علاوه بر کنترل آن در کارخانجات، به خوبی توسط سازمان غذا و دارو، سازمان استاندارد، سازمان دامپزشکی کشور و نهادهای نظارتی دیگر به طور خاص مورد پایش قرار میگیرد. امید است که با اظهارنظر سازنده و جلوگیری از جوسازیهای بیمورد و تشویش اذهان مردم، یاریگر سلامت مردم عزیزمان باشیم که مردم عزیز ما لایق بهترینها بوده و هیچ چیزی بهتر از سلامتی نیست.
لازم به ذکر است که شیر، مسائل مهمتر و قابل بحثتری دارد که باید مورد توجه مردم عزیز قرار گیرد، مانند گسترش ابتلا به تب مالت و سل و... که در اثرمصرف محصولات سنتی لبنی روی میدهد که کوچکترین نظارتی بر سلامت آنها نیست و مهمترین نکته در تهیهی شیر و محصولات آن، تهیه آن از کارخانجاتی است که دارای مجوزهای مربوطه باشد.
* مصطفي کرمي
رئيس دانشکده صنايع غذايي
دانشگاه بوعليسينا