|
آشپزخانه تجاری همان چیزی است که موجب میشود مشتری به رستوران برگردد. در اینجا پیشنهادی ارائه میشود که شما برای مفید بودن آشپزخانه در کسبوکارتان به آن نیاز دارید و همه این پیشنهادها در نقشههای اجرایی اعمال میگردد.
این امر اساسیترین و به شدت پرکاربردترین بخش هر نوع رستوران یا غذاخوری است. آشپزخانه محلی است که غذا در آن ذخیره، آماده، پخته و سرو میشود. آشپزخانه همچنین محلی برای ذخیرهسازی ظروف، کارد و چنگال و تجهیزات پختوپز است. سازماندهی کلید اجرای یکپارچه این عناصر درون آشپزخانه است.
هنگام تهیه نقشه اجرایی برای آشپزخانه تجاری، فضای زیادی نیاز است تا همه این عناصر در آن جا داده شود، همچنین باید فضایی برای ورود و خروج کارکنان درنظر گرفته شود و نمیتوان کیفیت چیدمان یا طراحی را فدای چیز دیگری کرد.
هنگام تهیه نقشههای اجرایی چیدمان آشپزخانه، باید بسیاری از مؤلفهها را درنظر گرفت. نقشه ساخت غذاخوری شامل تأسیسات آشپزخانه است، مانند تأسیسات لازم برای آبرسانی و زهکشی، سیمکشی برق، گازرسانی و... اگر نقشههای دیجیتال این موارد دقیق نباشد، ایجاد هرگونه تغییر پس از ساخت پیچیده، گران و زمانبر خواهد بود.
در حین فرایند نقشهکشی و طراحی چیدمان آشپزخانه تجاری، باید این موارد را در نظر گرفت.
منو را نهایی کنید
باید بدانید که رستوران شما در حال آمادهسازی چه غذاهایی است و همچنین موادغذایی موردنیاز برای ذخیره کدامند. براین اساس، هنگام ترسیم طرح، باید فضایمناسبی را برای محل ذخیرهسازی و تجهیزات در نظر بگیرید.
در واقع، برنامهریزی غذایی نقش اصلی را در نوع چیدمان آشپزخانه ایفا میکند. شما باید فضای موردنیازی را برای کورهها، سردخانه و ایستگاههای آمادهسازی در نظر بگیرید. این موضوع به شما کمک میکند نوع تجهیزات موردنیاز و جانمایی آنها را تعیین کنید. بهعلاوه، اگر منوی شما منویی انعطافپذیر است، پس آشپزخانه نیز باید چنین باشد. یکپارچهسازی آشپزخانه مدولی در نقشههای ساختمانی میتواند مفید باشد.
فرایند پاکسازی و مرتبکردن
موارد زیادی در طرح آشپزخانه وجود دارند که به راحتی آشفته و کثیف میشوند. این فضای بههمریخته حتی در نقشههای اجرایی نمایان میشود، بنابراین بسیار مهم است که طراحی به گونهای باشد که فضای کافی برای نفس کشیدن و راه رفتن در اطراف را در اختیار داشته باشید. مشخص کنید که چه تجهیزاتی را میتوان برای اهداف مختلف استفاده کرد و چه عناصری را میتوان از بین برد.
فضایی را برای تعمیر و نگهداری کنار بگذارید
ما چندین پروژه نوسازی داشتهایم که در آن مجبور شدیم آشپزخانه را بهمنظور اختصاص فضایی برای نگهداری، دوباره طراحی کنیم. این امر به اندازه لزوم اختصاص فضای لازم برای تهیه غذا حیاتی است. مثلاً اگر سردخانه یا اجاق گاز خراب شود، باید اتاقی را به تعمیرکاران اختصاص داد.
بهداشت غذایی
اگر بهداشت موادغذایی طبق کدها و استانداردها رعایت نشود، ممکن است بسیاری از مشتریهای بالقوه و وفادار خود را از دست بدهید. برای اطمینان از رعایت بهداشت موادغذایی، باید تعداد زیادی از ایستگاههای شستوشو را در نقشههای اجرایی چیدمان آشپزخانه تعبیه کرد.
شما باید بدانید که رستورانتان چقدر بزرگ است و در شلوغترین روزها انتظار چه تعداد مشتری را دارید. اگر حتی بهطور تقریبی تعداد کارد و چنگال، لیوان، لوازمآشپزخانه، ظروف و سینیهای انباشته شده روی یکدیگر را محاسبه کنید، میتوانید اندازه قفسهها، ایستگاهها، تختههای تخلیه و میزهای بارگیری را مشخص نمایید.
به نظامنامههای بهداشتی پایبند باشید
هنگام تهیه نقشههای اجرایی برای آشپزخانه تجاری، رعایت نظامنامه بهداشتی بسیار مهم است. این قوانین از کشوری به کشور دیگر متفاوتاند و هنگام طراحی چیدمان آشپزخانه باید کاملاً رعایت شوند. آنها شامل نظامنامههای کارمندی، نظامنامههای آتشنشانی و... هستند. این نظامنامهها همچنین فاصله بین ایستگاه آمادهسازی غذا و ایستگاه شستوشو، طرح و جانمایی مکانهای ذخیره موادغذایی، تعبیه هواکش و تلهروغن، دما و اندازه مخازن آبگرم و... را مشخص میکنند.
چه فضای رستوران شما کوچک باشد و چه بزرگ، طرحریزی باید به گونهای بینقص انجام شود تا تمام عناصر اصلی را در خود جای دهد. برای این منظور میتوان از مواردخاصی مانند تجهیزات چرخدار یا ایستگاههای کاری استفادههای متعددی کرد.
*اکبر تنهایی
احمدرضا نوروزیگلدره
|
