پایگاه اطلاع رسانی روزنامه همدان پیام

گذری به کاسه‌های آش ملایری‌ها

«ترخینه» نخستین غذای نیمه‌آماده

در شهرهای مختلف ایران 2 نوع ترخینه یکی ترخینه با دوغ(و کمی کره) و دیگری ترخینه با درصد گندم بیشتر تهیه می‌شود که ترخینه ملایر، بیشتر از نوع ترخینه جامد است.
تکه‌های خشک ترخینه را با افزودن حبوبات و سبزی خشک به‌عنوان آش آماده می‌کنند. شاید ترخینه را بتوان به‌عنوان نخستین غذای نیمه آماده شناخت.
آش از غذاهای اصلی و رایج مردم قدیم بوده‌است، چنان‌که به طباخ، آشپز گویند. نجف دریابندری در کتاب «مستطاب آشپزی از سیر تا پیاز» در فرهنگ ایرانیان آش را به‌معنای مطلق غذا می‌داند که همه آن چیزهایی را که امروز پلو، کته و چلو می‌نامیم، دربرمی گرفته است.
در ادامه این کتاب آمده است: آش را گاهی شل درست می‌کردند و آن را آش شله یا «با» می‌نامیده‌اند، چنان‌که در ترکیب آش شله قلمکار و شوربا به جا مانده است.
دریابندری در این کتاب از تنوع آش‌های ایرانی خبر می‌دهد، به‌طوری‌که این تنوع، مانند خورشت ایرانی بی‌پایان است و هر آشپزی می‌تواند با ذوق شخصی، آش دلخواه خود را اختراع کند و ادامه می‌دهد: واقعیت این است که در جوامع بشری امر آشپزی فعلاً بر عهده نیمه بهتر بشریت، یعنی زنان قرار گرفته است اما زنان را از این لحاظ می‌توان به 3 گروه تقسیم کرد؛ آنهایی که آشپزی را دوست می‌دارند، آنهایی که به آشپزی اعتنایی ندارند و آنهایی که از آشپزی بیزارند. این تقسیم‌بندی البته شامل مردان هم می‌شود، اما در مورد مردان این امر مشکلی پیش نمی‌آورد، چون مردانی که آشپزی را دوست می‌دارند، اختیارشان دست خودشان است و به آن 2 گروه دیگر هم هیچ کس اعتراضی ندارد!
به عقیده دریابندری، استفاده از زردچوبه و زعفران در طبخ غذاهای ایرانی، نشان‌دهنده علاقه ایرانیان به غذاهای زرد و نارنجی است اما فرنگی‌ها با به‌کارگیری کارامل، کاکائو و یا قهوه مواد خوراکی و نوشیدنی‌های خود را به رنگ تیره درمی‌آورند زیرا این رنگ برای آنها اشتهاآور است.

سبزی و نعناع داغ؛ جزو جدایی‌ناپذیر همه آش‌ها
از طرفی میرزا علی‌اکبرخان کاشانی، آشپز مخصوص ناصرالدین شاه قاجار، در کتاب سفره اطعمه، مرکبات را شامل ۱۹ خوان(سفره بزرگ که برای عموم بگسترند) و یک نمکدان می‌داند که پس از چلاو، پلاو، خورشت و کوکو به خوان پنجم یعنی آش می‌رسد و در آن خوان به دستور طبخ ۲۴ نوع آش می‌پردازد و معتقد است سبزی و نعناع داغ، جزو جدایی ناپذیر تمامی این آش‌هاست.
کتاب سفره اطعمه در واقع آشی است که تولوزان فرانسوی، حکیم‌باشی دربار ایران در زمان ناصرالدین شاه برای علی‌اکبرخان کاشانی پخته و از او خواسته برای اطلاع از شیوه تغذیه ایرانیان و ترکیب غذاهای معمول آن زمان و تطبیق شیوه مداوای خود با سنن ایرانی و توفیق معالجات این رساله جامع را در شرح غذاها و اجزا و شیوه ترکیب مواد تدوین کند.
اما به طور کلی و به قول دریابندری، پایه آشپزی ایرانی بر اقتصاد و صرفه‌جویی بنا شده است و اسراف معمولاً بر کیفیت آشپزی تأثیر منفی دارد و آشپز خوب به‌معنای به‌کار بردن مواد گران‌قیمت یا ریخت‌وپاش این مواد نیست. نویسنده کتاب «فرهنگ عامیانه مردمان ملایر» در گفت‌وگو با ایسنا، لغت آش را در عبارت آش آمدن یا آش آوردن می‌بیند که به‌معنای نرم شدن گلو و یا خلط آوردن است و ادامه می‌دهد: خوردن غذاهایی مانند سوپ گرم برای بهبودی کسانی که به‌علت سینه درد یا ناراحتی دستگاه تنفسی(ریه) یا گلودرد به‌علت سرماخوردگی، سرفه می‌کنند، توصیه می‌شود تا گلویشان به‌اصطلاح آش بیاید، یعنی سینه یا گلویشان نرم شود تا خلط‌های سینه کنده شده و راحت بیرون بیاید و حال بیمار روبه بهبودی برود.

ترخینه با طعم شیره و انگور در شهر جهانی انگور
وی به آش‌های سنتی شهرستان ملایر اشاره و خاطرنشان می‌کند: آش یَخنی، خیارشنگ، ورکوآز، باقِلا که شامل 2 نوع ساده و یا با سیرابی است و در شهرستان ملایر به‌همراه شیره انگور سرو می‌شود، کشکینه یا ترخینه که شامل 4 نوع ساده، ترخینه شیره، ترخینه انگور و یا ترخینه با سیرابی است که در ترخینه شیره در زمان پخت به آن شیره انگور اضافه می‌شود و در ترخینه انگور، انگور با آش سرو می‌شود، از جمله آش‌های سنتی شهرستان ملایر هستند. به گفته نویسنده کتاب فرهنگ عامیانه مردمان ملایر، ملایری‌ها به آشی که خیلی آبکی، شُل و کم‌مواد باشد، آش «گِدا وِراشُن» می‌گویند همچنین آشِ رِورِوَّک را که آشی رقیق و آبکی است برای اجابت زیاد ‌مزاج استفاده می‌کنند.

ملایری‌ها در انتظار ثبت ملی آش خیار، کشکینه و بادمجان
رئیس اداره میراث فرهنگی، صنایع‌دستی و گردشگری شهرستان ملایر نیز در ادامه در گفت‌وگو با ایسنا، مطرح می‌کند: به‌دنبال ثبت 3 آش خیار، کشکینه و بادمجان در فهرست آثار ملی هستیم.
ابراهیم جلیلی با بیان اینکه این آش‌ها از جمله غذاهای سنتی شهرستان ملایر است، می‌گوید: برای اینکه یک غذا در فهرست آثار ملی ایران ثبت شود باید خصوصیات بارزی داشته باشد که بتواند در رقابت با سایر غذاها قابل دفاع باشد، از طرفی با توجه به جایگاه غذاهای سنتی و ارگانیک در بین مردم، به‌دنبال تکمیل پرونده و ثبت این آش‌های سنتی شهرستان در فهرست آثار ملی ایران هستیم.

پاکی آوردی ای امید سپید

یلدا شب هندوانه و فال و غزل

حال و هوای صحاف خانه همدان در آستانه بازگشایی مدارس